JARDIN DES HOMMES
Le Jardin mridional ( SU )
Cardon
Cynara cardunculus
Famille
Astéracées
Culture
Semez en godets ou en pépinière, sous châssis ou serre, à partir du 15 mars et mettez en place quand les gelées ne sont plus à craindre à 1 m de distance sur des lignes espacées de 1,20 m. Effectuez des arrosages réguliers pendant la saison chaude. Vous pouvez aussi semer directement en place, à partir du 10 mai, 2 ou 3 graines dans des poquets à 1 m sur les lignes. Lorsque les plants ont 3 ou 4 feuilles, ne conservez qu'un pied par poquet. Commencez à blanchir les côtes à partir du 15 septembre en les entourant d'un carton d'emballage, d'un plastique noire ou de paille que vous attacherez avec de la ficelle sur une hauteur d'environ 60 cm pendant 2 à 3 semaines. Les récoltes des côtes blanchies peuvent commencer à partir de la mi-septembre. Les pied se récoltent entiers et peuvent se conserver au frais entre 5 et 7 jours. La dernière récolte s'effectue avant les gelées. Pour la conservation en cave, il faut arracher les pieds avec leur motte et les mettre en jauge dans du sable, à la cave. Les capitules se récoltent comme les artichauts.
Partie comestible et usage alimentaire
Les côtes étiolées se préparent cuites, en gratin, en béchamel, au jus, à la moelle, à la crème, dans des tourtes. Les capitules très fin se préparent comme les artichaut.
Recette
Gratin de cardons
Ingrédients pour 4 personnes
1,5 kg de cardons
1 dl de bouillon de volaille
100 gr de parmesan
75 gr de beurre
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de jus de citron
6 pincées de noix de muscade
sel et poivre
Préparation
Nettoyez les cardons : éliminez les plus grosses côtes et les feuilles. Retirez les fils des côtes tendres puis rincez-les et épongez-les. Faites bouillir de l'eau dans une marmite, salez-la et ajoutez le jus de citron et la farine, en fouettant. Coupez les côtes des cardons en tronçons de 7 à 8 cm et plongez-les au fur et à mesure dans la marmite. Dès la reprise de l'ébullition, comptez 5 minutes de cuisson : les côtes des cardons doivent être encore fermes. Allumez le four, thermostat 7 (225°C). Beurrez un plat à gratin avec une noix de beurre. Faites fondre 50 gr de beurre dans une sauteuse et ajoutez les cardons égouttés. Versez le bouillon. Ajoutez sel, poivre, noix de muscade et laissez cuire 5 minutes environ, jusqu'à ce que les cardons soient juste tendres et enrobés d'un jus épais et parfumé. Versez les cardons en couche dans le plat beurré et parsemez chaque couche de parmesan. Terminez le gratin par une couche de fromage et le reste de beurre en noisettes. Glissez le plat au four et laissez cuire 15 minutes environ, jusqu'à ce que le gratin soit doré. Servez chaud dans le plat de cuisson.
Bibliographie :
-Les légumes oubliés, Elisabeth Scotto, édition Du Chêne, date de parution 1995, page 75
-Le grand livre des légumes oubliés, Jean Baptiste et Nicoles Prades, édition Rustica, date de parution 2000, page 35
-Cours pratique de cultures maraîchères, Em. Stappaerts, date de parution 1923, page 220
-Encyclopédie des plantes médicinales, Paul Iserin, édition Larousse, date de parution 2001, page 198